Творог
Творогом называют кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока (с помощью лактококков или их смеси с термофильными молочнокислыми стрептококками) с последующей кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков и удалением сыворотки (путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации).
Полезные свойства творога
Творог относится к продуктам питания с высокой пищевой ценностью.
Является прекрасным источником легкоусвояемого животного белка, сбалансированного по своему аминокислотному составу (небольшой недостаток метионина и цистеина). Творог богат кальцием и фосфором, витаминами В2 и В12, ниацином и селеном. Входящие в его состав летитин
и холин нормализуют жировой обмен в организме, препятствуя развитию сердечно-сосудистых заболеваний. В 125 г нежирного творога содержится около 40% от суточной потребности человека в белке, 25% - в фосфоре и ниацине, 15% - в кальции, селене, витаминах В2 и В12, 10% - в магнии.
Диетологи рекомендуют обязательно включать творог в состав молочных продуктов повседневного рациона питания, особенно беременных и кормящих женщин, детей, больных и лиц пожилого возраста.
Возможные неблагоприятные эффекты
С повышением жирности творога снижается содержание в нем белка и возрастает - количество насыщенных жирных кислот и холестерина. Так, в 125 г обезжиренного творога содержится около 37% от нормируемого суточного поступления белка и 1-2% - насыщенных жирных кислот и холестерина, а в том же количестве творога жирностью 18% - уже всего 25% - белка и 55% - насыщенных жирных кислот, а 25% - холестерина.
Критерии выбора творога
Готовый к употреблению классический творог должен обладать мягкой мажущейся или рассыпчатой консистенцией, чистым кисломолочным вкусом, белым или с кремовым оттенком равномерным цветом. Предпочтение следует отдавать творогу с пониженной жирностью – не более 2-4%.
Критерии безопасности
Нарушение санитарного режима при производстве творога может привести к пищевым отравлениям, связанным с загрязнением конечного продукта бактериальными токсинами и/или возбудителями заболеваний (стафилококковый токсин, сальмонеллы, листерии и др.). Наряду с этим возможно введение производителем потребителя в заблуждение: замена молочного жира в продукте на растительный (пальмовое масло) без уведомления покупателя. В таких случаях арбитражными являются методы газовой хроматографии, позволяющие выявить подмену.
