Сметана
Сметана представляет собой кисломолочный продукт, изготовленный из сливок (с возможным добавлением других молочных продуктов) путем их сквашивания с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или их смеси с термофильными молочнокислыми стрептококками. Массовая доля жира в конечном продукте должна составлять не менее 9 процентов.
Полезные свойства сметаны
Добавление сметаны в различные блюда улучшает органолептические показатели конечного продукта, стимулирует аппетит и секрецию пищеварительных желез. Высокое содержание жира в сметане повышает усвоение жирорастворимых витаминов. Так, например, добавление сметаны к тертой моркови способствует усвоению β-каротина. В одной столовой ложке сметаны (20 г) содержится до 5% суточной потребности человека в витамине А, до 2% - в кальции, фосфоре, витамине В12.
Возможные неблагоприятные эффекты
Сметана содержит значительное количество жира, состоящего в основном из насыщенных жирных кислот, употребление которых следует ограничивать. В одной столовой ложке 30% сметаны содержится около 15% от нормируемого суточного поступления насыщенных жирных кислот, 9% - холестерина.
Критерии выбора сметаны
Готовая к употреблению сметана представляет собой однородную массу с глянцевой поверхностью, чистым кисломолочным вкусом и запахом с позволительным привкусом топленого масла, белым с кремовым оттенком равномерным цветом.
Критерии безопасности
При длительном хранении сметаны на ее поверхности могут обнаруживаться плесневые грибы. Следует помнить, что удаление плесени с поверхности не исключает возможность отравления микотоксинами, проникшими в основную толщу продукта, поэтому дальнейшее употребление такой сметаны в пищу не рекомендуется. В ряде ситуаций недобросовестный производитель «забывает» указать на упаковке информацию о замене молочного жира сметаны на другие виды жира (например, пальмовое масло). В таких случаях фальсификации продукции истину помогут установить определенные аналитические подходы, основанные на анализе жирно-кислотного состава сметаны.
