Молоко топленое
Топленое молоко представляет собой питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре 85-99 С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических показателей. К числу таких показателей относят характерный «ореховый» привкус, обусловленный в т.ч. тепловой денатурацией сывороточных белков молока и повышением количества сульфгидрильных (SH) групп, а также специфический кремовый оттенок, связанный с взаимодействием молочного сахара (лактозы) с белками и свободными аминокислотами молока.
Полезные свойства
Длительная термическая обработка молока губительно воздействуют на патогенные микроорганизмы, содержащиеся в исходном сырье (что, однако, не дает гарантии от повторного загрязнения молока при его упаковке, транспортировке и хранении) и, кроме того, способствует частичному разрушению лактозы – одной из причин непереносимости молока.
200 мл топленого молока удовлетворяют около 25% суточной потребности человека в кальции, 20% - в фосфоре, 15% - в витамине В2, 10% - в белке, калии, магнии, ниацине, 5% - в витамине В1.
Возможные неблагоприятные эффекты
Длительная тепловая обработка приводит к потере части витаминов.
Критерии выбора
Готовое к употреблению топленое молоко представляет собой непрозрачную жидкость белого цвета с кремовым оттенком слегка вязкой консистенции без хлопьев белка и сбившихся комочков жира и с выраженным привкусом кипячения.
Критерии безопасности
Длительная термическая обработка молока приводит к некоторому его концентрированию, что повышает вероятность превышения установленных гигиенических нормативов содержания различных химических загрязнителей, в т.ч. тяжелых металлов. Хроническая интоксикация даже относительно небольшими дозами тяжелых металлов (наиболее часто свинцом, кадмием, ртутью и мышьяком) приводит к снижению адаптационных способностей организма и устойчивости к действию токсических, инфекционных и других патологических агентов.
