Брынза
Брынза относится к числу мягких рассольных сыров, т.е. созревающих и/или хранящихся в растворе солей. Молоко (в настоящее время наиболее часто коровье, однако также овечье, козье, буйволиное или их смесь) свертывают с помощью молочно-кислой закваски, сычужного фермента или пепсина. Затем сырную массы прессуют, режут на бруски и помещают в солильный чан, где обрабатывают рассолом различной крепости (с содержанием соли от 18 до 25%). На конечном этапе при температуре 10-15% происходит созревание брынзы, после чего она становится готовой к употреблению.
Полезные свойства брынзы
Считают, что среди сыров из коровьего молока брынза обладает наилучшим соотношением аминокислот (отмечается лишь небольшой недостаток метионина и цистеина). Брынза является отличным источником кальция – минерального элемента, необходимого для здоровья костей и зубов. В состав брынзы входит значительное количество белка, фосфора, других минеральных соединений, а также витамины. Содержание нутриентов в брынзе находится в зависимости от исходного сырья. Например, если сравнивать брынзу из коровьего и овечьего молока, то в первой немного больше белка и ниацина, во второй – кальция, фосфора, ретинола и магния. В 50 г брынзы из коровьего молока содержится около 30% от суточной потребности человека в кальции, 20% - в фосфоре, 15% - в белке, 10% - в ниацине и ретиноле, 3% - магнии.
Возможные неблагоприятные эффекты
Брынза, независимо от вида использованного молока, содержит жиры, насыщенные жирные кислоты, холестерин, что следует учитывать в своем сбалансированном рационе питания. В 50 г брынзы из коровьего молока содержится около 25% от нормируемого суточного поступления насыщенных жирных кислот и натрия, 10% - холестерина и жира.
Критерии выбора брынзы
Брынза должна быть упакована в полимерные материалы или находится в таре с рассолом (полупрозрачный с наличием сырной крошки). Сыр не должен иметь корки. Наружный слой брынзы уплотненный, поверхность ровная, консистенция однородная умеренно плотная, слегка нежная. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация, а также наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы. Брынза должна обладать умеренно выраженным сырным в меру соленым кисловатым вкусом и запахом, допускается легкая горечь. При изготовлении брынзы из козьего или овечьего молока сыр имеет характерный запах. Цвет брынзы: от белого до светло-желтого.
Критерии безопасности
В числе других контаминантов в брынзе необходимо контролировать содержание кадмия – тяжелого металла, естественного компонента литосферы и побочного продукта промышленных предприятий (сталелитейных, мусоросжигательных и др.). Хроническое поступление кадмия с продуктами питания приводит к остеопорозу, поражению почек, анемии, сердечно-сосудистым заболеваниям. Содержание кадмия в брынзе не должно превышать 0,2 мг/кг продукта.
