Ряженка
Ряженка – кисломолочный продукт, произведенный из топленого молока с добавлением или без добавления в него других молочных продуктов путем его сквашивания заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки.
Полезные свойства ряженки
Длительная термическая обработка молока с последующим его молочнокислым сквашиванием приводит к устранению многих недостатков исходного сырья с сохранением его достоинств. Ряженка, также как и обычное молоко, является прекрасным источником легкоусвояемого кальция и фосфора. Наряду с этим, модификация компонентов молока в процессе производства позволяет рекомендовать ряженку людям с непереносимостью молока, связанной с аллергическими реакциями или лактозной недостаточностью. Регулярное употребление ряженки нормализует пищеварение, препятствует развитию гнилостной микрофлоры. В 200 мл ряженки содержится около 25% от суточной потребности организма в кальции, 20% - в фосфоре, 15% - в витаминах В2 и В12, до 10% - в белках и углеводах, калии и магнии, около 5% - в селене, витамине В1 и ниацине.
Возможные неблагоприятные эффекты
В одном стакане (200 мл) ряженки содержится около 15% от нормируемого суточного поступления натрия. Продукт высокой жирности (от 4,7% и выше) содержит значительное количество насыщенных жирных кислот и холестерина (около 30 и 10% от суточного поступления в 200 мл, соответственно).
Критерии выбора ряженки
Ряженка должна обладать чистым кисломолочным вкусом и запахом с выраженным привкусом пастеризации без посторонних включений, иметь светло-кремовый равномерный по всей массе цвет и однородную консистенцию без признаков газообразования.
Критерии безопасности
К числу приоритетных опасных соединений, содержание которых нормируется в ряженке, относятся свинец, ртуть, кадмий и мышьяк. Поступление их в составе продуктов, в т.ч. ряженки, может привести к поражению почек и печени, разрушению клеток крови и развитию неврологической симптоматики.
