Сыр твердый козий
Твердый козий сыр производится только из козьего молока, отвечающего определенным требованиям по массовой доле белка, кислотности, плотности и ряду других показателей.
Особенностью твердых козьих сыров является относительно малое содержание влаги (не более 56% в обезжиренном веществе сыра) и достаточно плотная консистенция. Эти особенности обусловлены специальными технологическими приемами, включающими использование дополнительного (второго) нагревания и измельчение сырной массы, что приводит к более интенсивному отделению молочной сыворотки, а также длительное созревание.
Одним из лидеров в производстве твердых козьих сыров является Испания (сорта пастор, гарроча, кесо де кабра и пр.). Сыры высшего качества, произведенные по традиционной технологии в исторически обусловленных районах Испании, имеют маркировку D.O. (исп. Denominación de Origen – обозначение происхождения).
Полезные свойства твердого козьего сыра
Твердый козий сыр можно рассматривать в качестве своеобразного концентрата козьего молока. Большим плюсом твердого козьего сыра является его длительный срок хранения. В 50 г. твердого козьего сыра содержится около 50% от необходимого суточного поступления кальция, 30% - фосфора, 15% - белка, 10% - ретинола и витамина В2.
Возможные неблагоприятные эффекты
В 50 г. твердого козьего сыра содержится около 30% от нормируемого суточного поступления насыщенных жирных кислот, 15% - жиров и натрия, 10% - холестерина. Ряд общественных организаций в связи с этим рекомендуют в целях профилактики сердечно-сосудистых заболеваний сократить потребление жирных сыров (свыше 45%) до 60 г в неделю. Следует отметить, однако, что во Франции – одном из лидеров по потреблению пищи с высоким содержанием насыщенных жиров (в т.ч. сыров) частота заболеваний сердца и сосудов находится на сравнительно низком уровне (так называемый «Французский парадокс»), что может быть частично объяснено умеренным потреблением сухого красного вина.
Критерии выбора твердого козьего сыра
Лучше выбирать нежирные сорта козьего сыра – не более 10% жира на сухое вещество.
Критерии безопасности
Твердый козий сыр, приготовленный из сырого молока без термической обработки может являться источником опасных заболеваний: листериоза, бруцеллеза, туберкулеза и пр.
