Простокваша
Простокваша обыкновенная – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков.
Полезные свойства простокваши
В результате брожения белки молока подвергаются частичному расщеплению, что облегчает их усвоение. Специфический вкус простокваши способствует выделению пищеварительных секретов (слюны, желудочного и поджелудочного сока) и повышению аппетита. Отмечают также послабляющее действие простокваши на кишечник.
В 200 мл простокваши содержится около 25% от суточной потребности человека в кальции, 20% - в фосфоре, 15% - в витамине В2, 10% - в белках, калии, магнии и ниацине.
Возможные неблагоприятные эффекты
Повышение жирности простокваши сопровождается увеличением доли насыщенных жирных кислот в рационе питания, а также снижением усвоения кальция, что повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Критерии выбора простокваши
Простокваша надлежащего качества должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах без посторонних включений, равномерный по всей массе молочно-белый цвет и обладать однородной консистенцией с нарушенным или ненарушенным сгустком.
Критерии безопасности
Важным критерием безопасности простокваши, также как и многих других молочных продуктов, является отсутствие в конечном продукте активной фосфатазы – фермента, который всегда присутствует в сыром молоке. Термическая обработка снижает активность фосфатазы, а пастеризация и стерилизация полностью инактивируют фосфатазу. Таким образом, наличие активной фосфатазы в молоке, подвергнутом термической обработке, свидетельствует либо о недостаточном его прогреве, либо о разбавлении продукта сырым молоком. Как и прочие молочные продукты, простоквашу необходимо контролировать на содержание химических контаминантов (тяжелых металлов, антибиотиков и др.).
