Йогурт
Йогуртом называют кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока (для получения характерной густой консистенции йогурта исходное молоко упаривают или добавляют молочные концентраты: сгущенное или сухое молоко), изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Наряду с классическими йогуртами в продаже присутствуют и йогурты с добавкой сахара или иных подсластителей (аспартам, фруктоза и др.), а также с фруктовыми наполнителями.
Полезные свойства йогурта
Полезные свойства йогурта широко пропагандировал знаменитый отечественный ученый И.И. Мечников, утверждавший, что регулярное поступление термофильных молочнокислых стрептококков и, в особенности, болгарской молочнокислой палочки, в т.ч. в составе йогурта, позволит значительно улучшить общее состояние организма и увеличить продолжительность жизни. Последующие исследования подтвердили благоприятное влияние йогурта на процессы пищеварения и его эффективность при лечении воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта. Йогурт является отличным источником легкоусвояемого кальция и фосфора, а также белка, обладающего высокой биологической ценностью, содержит целый ряд витаминов и микроэлементов. В 200 мл йогурта содержится около 25% от необходимого суточного поступления кальция и витамина В12, 20% - фосфора, 15% - витамина В2 и цинка, 10% - белка, калия, магния, витамина В1 и ниацина.
Возможные неблагоприятные эффекты
Реализуемые в розничной сети йогурты иногда содержат значительное количество легкоусвояемых углеводов, что может привести к нежелательным колебаниям уровня сахара крови у лиц со сниженной толерантностью к глюкозе.
Критерии выбора йогурта
Готовый к употреблению классический йогурт должен представлять собой однородную в меру вязкую жидкость с кисломолочным вкусом и молочно-белым равномерным цветом. При внесении различных добавок (стабилизаторов, подсластителей, фруктовых наполнителей и пр.) консистенция йогурта может стать желеобразной или кремообразной, вкус – быть сладким, а цвет – зависеть от добавленного компонента. Наиболее полезны йогурты с небольшим содержанием жира и без дополнительного внесения сахара.
Критерии безопасности
К числу потенциально опасных соединений йогурта относят пестициды – сельскохозяйственные химикаты, попадающие в исходное молоко вместе с кормами. В ряде исследований было показано приоритетное загрязнение молока такими пестицидами, как дифениламин и дихлордифенилдихлорэтилен, которые могут представлять опасность для здоровья человека. При производстве йогурта молочный жир может быть заменен на пальмовое масло, что может быть достоверно установлено с использованием специальных аналитических методов.
