Кефир козий
Козий кефир получают в результате смешанного молочнокислого и спиртового сбраживания козьего молока с использованием закваски из кефирных грибков.
Полезные свойства козьего кефира
В результате ферментативной активности кефирной закваски в козьем кефире не только сохраняются все полезные соединения козьего молока, но также повышается доступность для переваривания сложных белков и липидов исходного продукта, снижается вероятность непереносимости молока вследствие недостаточности лактозы. Козий кефир способствует пищеварению и содержит значительное количество пробиотических микроорганизмов, которые препятствуют колонизации кишечника патогенной микрофлорой, предупреждая развитие пищевых токсикоинфекций. В лабораторных условиях была установлена антибактериальная активность кефира в отношении широко спектра граммположительных и грамотрицательных микроорганизмов. Козий кефир является прекрасным источником высокоценного белка, кальция и фосфора, содержит калий, медь, магний, витамины А и В2. Содержание в козьем кефире диоксида углерода, молочной и уксусной кислоты, небольшого количества алкоголя, ароматических соединений придает напитку специфический освежающий кисломолочный вкус и аромат.
Возможные неблагоприятные эффекты
В результате спиртового брожения козий кефир содержит незначительное количество алкоголя. Существенным недостатком козьего кефира является отсутствие стандартизованных на уровне государства требований к его производству, что может негативно сказаться на качестве выпускаемого напитка.
Критерии выбора козьего кефира
Козий кефир должен обладать кисломолочным освежающим запахом и привкусом без посторонних включений. Предпочтение следует отдавать козьему кефиру, произведенному промышленным способом, из-за, как правило, более строгих требований к сырью и условиям производства.
Критерии безопасности
Козий кефир, произведенный в домашних условиях, может представлять большую опасность для здоровья потребителя, чем таковой, полученный промышленным способом. Одной из особенностей домашнего производства козьего кефира является, как правило, отсутствие строгого постоянного контроля технологических процессов производства напитка (особенно условий термической обработки исходного молока), что может привести к переходу болезнетворных микроорганизмов в конечный продукт. Наряду с этим, домашнее производство, чаще всего, не имеет собственной лабораторной базы для оценки качества готового к употреблению продукта. Определенную опасность может представлять содержание в козьем кефире тяжелых металлов, таких как свинец, кадмий, мышьяк и ртуть.
