Сыр мягкий
Мягкий сыр производится путем свертывания молока специальной закваской с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой и созреванием. В состав закваски, как правило, входит ферментный препарат (сычужный фермент и/или пепсин) и молочнокислые микроорганизмы.
Особенностью технологии приготовления мягких сыров по сравнению с твердыми является большее количество внесенной бактериальной закваски (для интенсификации молочнокислого брожения), отсутствие (или крупно-зерновая разновидность) дробления и исключение стадии второго подогрева при отделении сырной массы от сыворотки, самопрессование и короткое время созревания. В итоге мягкие сыры отличаются высоким содержанием влаги (не менее 67% в обезжиренном веществе сыра) и как следствие мягкой консистенцией (некоторые даже сметанообразной).
Все многообразие мягких сыров во многом обусловлено составом микрофлоры их созревания: с участием поверхностной белой плесени (сыры: смоленский, рамбинас, бри, лимбургский и пр.), голубой плесени (рокфор, стильтон, деоблю, гаммерост и пр.), сырной слизи (закусочный и пр.). При производстве ряда других мягких сыров (адыгейский, моале, волжанка) этап созревания может отсутствовать вовсе.
Полезные свойства мягких сыров
Высокое содержание кальция, фосфора обуславливает важность включения мягких сыров в рацион питания, в особенности, детей и лиц пожилого возраста. В 50 г мягких сыров содержится до 40% от суточной потребности человека в кальции, 20% - в фосфоре, 15% - в белке, ретиноле, ниацине и витамине В2, 5% - в калии. Следует отметить достаточно благоприятный нутриентный состав адыгейского сыра: при значительном содержании белка (50 г – 13% от суточной потребности) он содержит относительно малое количество жира, холестерина и натрия (около 10% от нормируемого суточного потребления) и насыщенных жирных кислот (около 25%).
Возможные неблагоприятные эффекты
В состав мягких сыров входят холестерин и насыщенные жирные кислоты, натрий. В 50 г мягких сыров может находиться около 40% от нормируемого поступления насыщенных жирных кислот, 25% - натрия, 15% - жира и холестерина.
Критерии выбора мягких сыров
Мягкие сыры должны обладать консистенцией от мягкой пластичной слегка упругой до нежной маслянистой (допускается слегка ломкая, крошащаяся структура с наличием небольшого количества глазков и пустот неправильной формы), кисломолочным или специфическим сырным вкусом и равномерным цветом от белого до светло-желтого (у сыра с плесенью – с прожилками введенной плесени). При добавлении пищевкусовых компонентов консистенция, вкус и цвет продукта зависит от вносимых добавок.
Критерии безопасности
Мягкие сыры могут служить средой для роста патогенных микроорганизмов (например, листерий – вредных бактерий, опасность которых, в том числе, заключается в том, что они не изменяют органолептические показатели продукта). Жировая фаза мягкого сыра должна содержать только молочный жир (в ряде случаев под видом сыра продают продукт с заменой молочного жира на растительный).
