Сыр сулугуни и чанах
Сулугуни и чанах относятся к числу грузинских и северокавказских рассольных сыров, характерной чертой которых является созревание и хранение в растворе солей (16-20%).
В качестве сырья для приготовления рассольных сыров используют коровье, овечье, козье молоко или их смеси.
Технологической особенностью производства сулугуни является плавление сырной массы в котлах с водой при 800С после чеддеризации (выдерживании сырной массы при температуре около 300С в течение нескольких часов, что придает ей мягкость и тягучесть). Далее массу формуют в виде шаровидных кусков и помещают в кислосывороточный 16-18% рассол.
Традиционно чанах также созревает и хранится в рассоле в специальных сосудах, называемых «чанах», что очевидно и дало название этому сыру.
Полезные свойства сулугуни и чанах
В сырах сулугуни и чанах белок находится в более доступной форме, чем в молоке, что способствует более легкому его усвоению. Сыры содержат большое количество кальция и фосфора, значительное – белка, ниацина и витамина В2. В 50 г данных рассольных сыров содержится около 30% суточной потребности человека в кальции, 20% - в фосфоре, 15% - в белке, ниацине и витамине В2, 5% - в магнии и ретиноле.
Возможные неблагоприятные эффекты
Сулугуни и чанах содержат в своем составе жир, насыщенные жирные кислоты, холестерин, натрий, что следует учитывать при предрасположенности к сердечно-сосудистым заболеваниям. В 50 г. этих сыров находится около 30% от нормируемого суточного поступления насыщенных жирных кислот, 20% - натрия, 10% - жира и холестерина.
Критерии выбора сулугуни и чанах
Сулугуни может продаваться в рассоле, должен быть упакован в тару, не иметь корки. Допускается на поверхности легкая слоистость и наличие небольших углублений, а также незначительное выделение жира на поверхности сыра. Вкус, как правило, слабовыраженный сырный, чистый кисломолочный в меру соленый. Допускается легкая горечь. Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет характерный привкус и запах. Консистенция сыра слоистая эластичная слегка плотная. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы. Цвет сыра – от белого до светло-желтого.
Чанах имеет острый соленый вкус и запах, мягкую, влажную, ломкую консистенцию. Цвет преимущественно белый, к центру может быть слегка желтым.
Критерии безопасности
Концентрированные растворы соли во многих случаях губительно воздействуют на патогенные микроорганизма. Однако в ряде случаев вредные бактерии обладают устойчивостью к солевой нагрузке. Например, листерии (особенно опасные для ослабленных людей, в т.ч. лиц пожилого возраста) способны к выживанию до 1 года в 20% растворе хлорида натрия.
В состав жирового компонента сыров сулугуни и чанах должен входить исключительно молочный жир, в другом случае называть данный продукт сыром нельзя.
