Кефир
Кефир является кисломолочным продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках (сложная смесь лактобактерий и дрожжей), без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
Полезные свойства кефира
По сравнению с молоком кефир обладает рядом преимуществ. Казеин и жиры кефира находятся в частично расщепленном состоянии, что способствует быстрому и легкому усвоению кефира и содержащихся в нем кальция и фосфора. Наряду с этим, кефир обладает более выраженным сокогонным и желчегонным действием по сравнению с молоком, что также снижает время его переработки организмом. Содержащиеся в кефире молочная кислота и пробиотические микроорганизмы угнетают процессы гниения в кишечнике. Кефир способствует более равномерному движению пищевого комка по желудочно-кишечному тракту.
С 200 мл кефира в организм поступает около 25% от необходимого суточного потребления кальция и фосфора, 15% - витаминов В2 и В12, 10% - белков, углеводов, калия, цинка, 5% - магния, селена, витаминов А, В1 и В6.
Кефир рекомендуют принимать на завтрак или ужин, а также при гастритах и колитах. Кефир следует обязательно включать в рацион лиц пожилого возраста.
Возможные неблагоприятные эффекты
В кефире может содержаться значительное количество натрия (около 15% регламентируемого суточного поступления). Следует учитывать, что в результате брожения в кефире может образоваться до 0,03% алкоголя.
Критерии выбора кефира
Вкус и запах кефира должен быть чистым, кисломолочным, острым и освежающим, без посторонних привкусов и запахов. Содержание консервирующих и красящих веществ в кефире не допускается. В целях снижения общего содержания насыщенных жиров в рационе следует отдавать предпочтение кефиру с пониженной жирностью.
Критерии безопасности
Польза от ежедневного потребления кефира может быть перечеркнута высоким содержанием в напитке пестицидов, тяжелых металлов, антибиотиков. Особое внимание при оценке безопасности кефира уделяют отсутствию в нем болезнетворных микроорганизмов, способных вызвать пищевое отравление.
