Сыр твердый
Твердый сыр наиболее часто производится из коровьего молока, которое должно соответствовать самым высоким стандартам качества, т.к. любой недостаток молока неизбежно приведет к порокам сыра.
Стандартный процесс производства твердого сыра включает несколько стадий. Сначала молоко готовят к свертыванию: его выравнивают по жирности (нормализуют) и пастеризуют, вносят бактериальные закваски, соли кальция (способствуют формированию хорошего сгустка) и другие соединения, зимой могут добавить растительные краски для придания сырному тесту желтой окраски.
Далее происходит непосредственно свертывание молока с помощью сычужного фермента (получают из сычуга – четвертого отдела желудка телят и ягнят) и/без внесения пепсина (для эффективной работы ферментов молоко нагревают примерно до 40 С - «первый подогрев»).
На следующем этапе образовавшийся сгусток обрабатывают в целях повышения его плотности: измельчают и нагревают («второй подогрев») для удаления молочной сыворотки.
Различают твердые сыры с высокой (до 60-80 С - швейцарский, мааздам, рейндамер, бофор и пр.) и низкой (около 40 С – голландский, угличский и др.) температурой второго подогрева. Затем полученную сырную массу формуют, прессуют, солят и выкладывают на стеллажи для созревания (может занимать от нескольких недель до полугода).
В ходе созревания сыра под действием микрофлоры может происходить образование газообразных соединений, которые и формируют так называемые «глазки» или «дырки» твердого сыра. Пузыри могут быть большими (медленное газообразование - швейцарский сыр) или мелкими (интенсивный процесс - голландский сыр). На конечном этапе сыры окрашивают, парафинируют и маркируют.
Полезные свойства твердого сыра
Твердый сыр является отличным источником высокоценного белка, кальция и фосфора, содержит витамины и минеральные соединения. Специфический вкус и аромат твердого сыра повышает аппетит, способствует выделению пищеварительных соков, что полезно при пониженной кислотности желудочного сока и малокровии. Твердый сыр показан также для беременных и кормящих женщин. Высокие питательные свойства и стойкость при хранении делают твердый сыр незаменимым продуктом питания для туристов и других путешественников.
В 50 г. твердого сыра содержится около 45-50% от необходимого суточного поступления кальция, 25-30% - фосфора, 15-18% - белка и ниацина, 10-15% - ретинола и витамина В2, 5-7% - магния.
Возможные неблагоприятные эффекты
Твердый сыр содержит значительное количество насыщенных жирных кислот (25-35% от нормируемого поступления в 50 г), жира (15-20%), холестерина (10-15%). Твердый сыр, как правило, не рекомендуют лицам с сердечно-сосудистыми заболеваниями, подагре, ожирении и холецистите.
Критерии выбора твердого сыра
Твердый сыр обладает сырным сладковато-пряным запахом и вкусом с различной степенью выраженности, характерным для каждого конкретного наименования сыра, имеет желтый равномерный цвет различной интенсивности. При добавлении пищевкусовых компонентов твердый сыр приобретает свойственные им органолептические показатели. Настоящий твердый сыр должен содержать в качестве жирового компонента только молочный жир.
Критерии безопасности
Твердый сыр относительно редко бывает причиной пищевых отравлений. Однако использование недоброкачественного сырья и грубые нарушения санитарного режима в процессе его производства могут привести к загрязнению твердого сыра различными контаминантами, опасными для здоровья человека.
