Молоко коровье
«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины»
Полезные свойства молока
Молоко относится к пищевым продуктам, обладающим высокой биологической ценностью. К числу наиболее полезных компонентов молока следует отнести в первую очередь легкоусвояемый молочный белок, содержащий все необходимые человеку аминокислоты в практически идеальном соотношении (отмечается небольшой недостаток серосодержащих аминокислот: метионина и цистеина). Основным представителем белков молока является казеин (около 80% белков), который, образуя единый комплекс с другим важным компонентом молока – кальцием, способствует его высокой биодоступности. Важную роль при этом играет основной молочный углевод – лактоза, витамин D, а также оптимальное содержание в молоке фосфора. Следует отметить значительное количество в молоке витамина В2, необходимого для профилактики целого ряда заболеваний (ангулярного стоматита, хейлоза, себорейного дерматита и пр.), а также витамина В12, недостаток которого приводит к тяжелым нарушениям кроветворения, расстройствам нервной и пищеварительной системы.
Содержание витаминов в молоке подвержено сезонному влиянию: летом витаминов в нем больше (иногда в несколько раз), чем зимой, что может, например, проявляться в летнем «пожелтении» молока (за счет накопления β-каротина).
Польза молока огромна: 200 мл молока содержат до 40% от суточной потребности человека в витамине В12, около 20% – в кальции, фосфоре, витаминах В2 и D, до 10% – в основных нутриентах (белках, жирах и углеводах), а также витамине А, селене, магнии, калии, цинке, ниацине и витамине В6.
Диетологи рекомендуют употреблять молочные продукты в количестве, соответствующем примерно 1 л молока (500 мл – самого молока), при этом предпочтение следует отдавать продуктам с пониженной жирностью. Крайне необходимо включать молочные продукты в рацион детей, беременных и кормящих женщин, больных и лиц пожилого возраста.
Возможные неблагоприятные эффекты
Примерно у 40% взрослого населения Европы наблюдается непереносимость молока, связанная с недостаточностью в кишечнике расщепляющего лактозу фермента – лактазы (непереносимости можно избежать, разбавляя молоко, например, чаем). Необезжиренное молоко может содержать значительное количество насыщенных жирных кислот (200 мл молока жирностью 3,2% содержат до 20% от их регламентируемого суточного поступления). Повышение содержания жира в молоке ухудшает всасывание кальция в кишечнике. Лицам, контролирующим уровень сахара крови, необходимо учитывать наличие в молоке некоторого (до 10% состава) количества моно- и дисахаридов.
Критерии выбора молока
Прогорклый привкус появляется за счет повышения содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза липидов молока при хранении или жизнедеятельности микрофлоры.
Критерии безопасности
Употребление молока в сыром виде может привести к пищевым отравлениям, связанным с загрязнением молока микроорганизмами – возбудителями различных инфекционных заболеваний (дизентерии, стафилококковой токсикоинфекции и др.). Поэтому молоко нежелательно пить сырым, а обязательно нужно кипятить. В ходе промышленного производства молока и молочных продуктов термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация) сырого молока убивает болезнетворные организмы. Однако в ряде случаев может произойти нарушение температурного режима, и часть микроорганизмов выживет. Для оценки достаточности проведенной термической обработки используют фермент фосфатазу – естественный компонент сырого молока, полностью теряющий свою активность при должных режимах прогревания молока. Наличие в готовом молоке активной фосфатазы свидетельствует о недостаточной термической обработке исходного молока и повышенном риске развития кишечного отравления при употреблении этого продукта.
Наряду с болезнетворными микроорганизмами молоко может содержать опасные для здоровья количества ветеринарных лекарственных средств (антибиотиков, стимуляторов роста и пр.), а также тяжелых металлов и пестицидов.
