Свёкла
Свекла является важной сельскохозяйственной культурой, широко используемой в питании человека. Свекла может как непосредственно входить в состав блюд (свекла столовая), так и опосредованно присутствовать в рационе в виде основного продукта ее переработки - сахара (сахарная свекла).
В России культивируется около 100 сортов столовой свеклы и свыше 300 – сахарной. В пищу наиболее часто употребляют корнеплоды свеклы, однако ее листья также съедобны и могут быть использованы для приготовления салатов и прочих блюд.
Корнеплоды свеклы могут быть различной формы (округлой, овальной, плоской и др.) и окраски (темно-красной, желтой, белой). Следует избегать длительной термической обработки свеклы, приводящей к потерям значительного количества полезных соединений (например, при варке свеклы разрушается до 80% содержащейся в ней фолиевой кислоты).
Полезные свойства свеклы
Свекла содержит большое количество фитонутриентов. Особенно много в свекле соединений, называемых беталаинами, основными представителями которых являются бетанин и вульгаксантин. Данные пигменты не только обуславливают красную (при преобладании бетацианинов, в т.ч. бетанина) или желтую (если много бетаксантина - вульгаксантина) окраску свеклы, но обладают также антиоксидантным и противовоспалительным действием. В исследованиях на культуре тканей была показана способность бетанина препятствовать росту опухолевых клеток, полученных из толстой кишки, желудка, легких, молочной железы, простаты и яичек. Отдельно стоит упомянуть о входящем в состав свеклы бетаине, способствующем снижению риска атеросклеротического поражения кровеносных сосудов (за счет понижения уровня гомоцистеина в плазме крови).
В косметологии получили распространение увлажняющие маски из свеклы, обладающие освежающим и тонизирующим действием на кожу.
Наряду с этим свекла содержит значительное количество витамина С и минеральных соединений (в первую очередь фолатов, марганца, железа и калия).
В 150 г отварной свеклы содержится около 30% от необходимого суточного поступления фолатов, 23% - марганца, 19% - витамина С, 18% - железа, 15% - пищевых волокон и калия, 10% - магния, 8% - фосфора, 7% - кальция, 4% -белков, углеводов, витамина В2 и ниацина, 3% - натрия, 2% - токоферола и витамина В1.
Возможные неблагоприятные эффекты
В состав свеклы входят соли щавелевой кислоты и сахар, что следует учитывать людям с почечнокаменной болезнью и нарушенной толерантностью к глюкозе. Иногда после употребления блюд из свеклы может наблюдаться покраснение мочи, что, по оценке ряда исследователей, может свидетельствовать о нарушенном метаболизме железа в организме.
Критерии выбора свеклы
Готовые к реализации корнеплоды свеклы должны быть свежими целыми здоровыми чистыми без признаков прорастания и повреждения сельскохозяйственными вредителями. В зависимости от качества свеклу делят на три класса: экстра, первый и второй. Наиболее строгие требования предъявляются к товарному виду свеклы класса экстра (однородные гладкие корнеплоды правильной формы без боковых корешков с отсутствием внешних повреждений).
Критерии безопасности
Свекла может содержать высокий уровень нитратов, представляющих опасность для здоровья человека. Наряду с этим, свекла может накапливать и значимые количества тяжелых металлов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка).
