Картофель
Картофель относится к числу наиболее употребляемых продуктов питания в России (около 300 г в сутки), что позволяет по праву называть его вторым хлебом. Хорошая пищевая ценность картофеля обусловила его широкое распространение и в вегетарианской кухне. Картофель является наиболее культивируемым корнеплодом в мире. Лидерами по производству картофеля являются Китай, Россия, Индия, Украина и США. В продаже можно встретить как ранний картофель (так называют корнеплоды, поступившие в реализацию до 1 сентября), так и поздний картофель (реализуемый после 1 сентября). В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два класса: первый и второй; поздний – на три (экстра, первый и второй). Размеры, форма клубней, содержание нутриентов может варьироваться в зависимости от условий выращивания, агротехнических мероприятий и использованных сортов картофеля (Эпрон, Лорх, Берлихиген и пр.). В Европе отдельные организации выделяют не только сорта, но и типы картофеля в зависимости от рекомендуемого использования: для винегретов (тип А), жарки и чипсов (тип В) и пр.
Полезные свойства картофеля
Картофель можно рассматривать в качестве определенной замены крупам. При этом преимуществом картофеля является малая приедаемость приготовленных из него блюд. Картофель является хорошим источником углеводов, пищевых волокон, растительного белка (дефицитного по ряду аминокислот), многих витаминов и минеральных соединений. Пищевые соединения картофеля расположены в клубне неравномерно. Количество витаминов, минеральных соединений и крахмала увеличивается от центра к периферии клубня, с достижением максимума в поверхностных слоях прямо под кожурой (именно поэтому многие советуют варить картофель в кожуре – при чистке можно ненароком удалить многие полезные соединения). В целях снижения потерь витаминов и полезных свойств картофель при варке лучше опускать в уже кипящую воду, которая должна едва покрывать клубни.
В 250 г отварного картофеля содержится около 50% от суточной потребности организма в витамине С и меди, 40% – в витамине В6, 35% – в калии, 30% – в пантотеновой кислоте, 20% – в марганце и ниацине, 15% – в витамине В1, магнии, фосфоре, железе, 10% – в углеводах, пищевых волокнах, натрии, витамине В2, 7% – в белке.
Следует отметить также широкое использование картофеля в народной медицине: при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и органов дыхания, болезнях сердечно-сосудистой системы, почек и пр. Кроме того, картофель относят к щелочным продуктам питания, препятствующим снижению рН крови.
Возможные неблагоприятные эффекты
Картофель содержит значительное количество углеводов, что, с одной стороны, обуславливает его высокую пищевую ценность, однако, с другой стороны, ограничивает его употребление при избыточном весе, а также при нарушенной толерантности к глюкозе у больных сахарным диабетом (гликемический индекс вареного картофеля равен 70, что сопоставимо с такими продуктами, как молочный шоколад и печенье).
Критерии выбора картофеля
Годный к реализации картофель должен представлять собой целые, чистые и здоровые клубни без излишней внешней влажности, непроросшие и неувядшие, не поврежденные вредителями. Первый сорт раннего картофеля и сорт экстра позднего должны быть не менее 40 и 50 мм (при круглой форме), 35 и 40 мм (при удлиненной форме) в диаметре, соответственно. Клубни должны быть однородными (разница в диаметре – не более 5 мм). Содержание нестандартных порченых клубней не может превышать 2% от массы. Кроме того, картофель класса экстра должен быть обязательно мытым. К картофелю других сортов требования менее строгие.
Критерии безопасности
При выращивании картофеля в целях повышения его класса нередко используют различные химические препараты (азотные, комплексные и органические удобрения), что чревато накоплением в клубнях нитратов и тяжелых металлов (могут присутствовать в качестве примеси в составе удобрений), обладающих негативным влиянием на здоровье человека. Наряду с этим следует контролировать в картофеле, полученном из районов техногенных катастроф (в частности Могилевской, Гомельской и Брестской областей Белоруссии), содержание радионуклидов.
Однако даже экологически чистый картофель может быть опасным для здоровья. Продолжительное нахождение картофеля на солнечном свету, прорастание и позеленение клубней сопровождается резким нарастанием в картофеле ядовитого вещества – соланина (предохраняет клубни от инфекций). Употребление такого картофеля может вызвать рвоту, боли в области живота, головокружение и другие неприятные симптомы.
