Капуста белокочанная
Белокочанная капуста получила наибольшее распространение из всех капустных овощей, что обусловлено ее высокой урожайностью, наличием сортов с разным сроком созревания (ранние, среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые), стойкостью при хранении. С ботанической точки зрения кочан представляет собой разросшуюся верхушечную почку кочерыги – стебля капусты и не является основной целью капусты, как растения. Существование капусты направлено на образование стручков с семенами, формирующихся в течение второго года жизни на кочерыге, высота которой может превышать 1,5 метра. Капусту в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. Капуста первого класса, как правило, более крупная и имеет минимум механических повреждений кочана.
Полезные свойства капусты
Белокочанная капуста является хорошим источником пищевых волокон, ряда витаминов (в особенности витаминов С и К) и минеральных соединений (в основном калия и марганца). Кроме того, капуста содержит значительное количество других биологически активных соединений (глюкозинолатов, изотиоцианатов, антоцианов и пр.), которые обладают выраженным антиоксидантым и противовоспалительным действием. В ряде исследований было показано снижение частоты опухолевых заболеваний в группах риска при частом (около 4 порций в неделю) употреблении блюд из капусты. Широко известное ранозаживляющее действие капусты при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (в основном при язвенной болезни) в настоящее время связывают с регулирующим влиянием биологически активных соединений капусты на бактерии Helicobacter Pylori. Наряду с этим, считают, что употребление капусты способствует снижению уровня холестерина в крови, а также нормализации стула. Кроме того, полагают, что биологически активные компоненты капусты блокируют превращение углеводов в жир, препятствуя тем самым увеличению массы тела.
В 250 г тушеной капусты содержится около 250% от необходимого суточного поступления витамина К, 60% - витамина С, 25% - калия, марганца, токоферола, 20% - пищевых волокон, 15% - кальция, магния, железа, фолиевой кислоты, витаминов В6,ретинола, 10% - фосфора и ниацина, 5% - белков, углеводов, витаминов В1 и В2.
Возможные неблагоприятные эффекты
Некоторые специалисты не рекомендуют употребление капусты в острой стадии воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта. В готовых блюдах из капусты может содержаться значительное количество натрия. Например, в 250 г тушеной капусты содержится около 30% от нормируемого суточного поступления натрия.
Критерии выбора капусты
Кочаны должны иметь соответствующий внешний вид: быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев.
Критерии безопасности
Капуста относится к числу овощей, в наибольшей степени аккумулирующих нитраты. Излишнее внесение как синтетических (аммиачная, натриевая, кальциевая селитры, карбамид), так и органических (навоз) удобрений, неблагоприятные погодные условия (затяжные дожди) могут привести к накоплению в капусте опасных количеств нитратов. Очистка, вымачивание, квашение капусты позволяют добиться значительного (до 80%) снижения уровня нитратов в готовом продукте.
