Баклажан
Баклажаны относятся к семейству пасленовых овощей, являясь, таким образом, генетическими родственниками таких с виду разных овощей, как помидоры, сладкий перец и картофель. В пищу используют баклажаны так называемой «технической» зрелости (физиологически незрелые), поскольку полностью созревшие овощи мало пригодны к пище (фиолетовая окраска сменяется на желтую или коричневую, семена и кожица становятся грубыми, появляется горечь). Чаще всего баклажаны бывают продолговатой формы (грушевидные, цилиндрические и пр.), однако существуют овощи другой формы (шаровидные, яйцевидные и пр.). По качеству баклажаны разделяют на овощи первого и второго сорта. Баклажаны второго сорта имеют более выраженные дефекты формы и окраски (солнечные ожоги, зарубцевавшиеся трещины, царапины, помятости), менее однородны по размеру.
Полезные свойства баклажана
Баклажаны являются хорошим источником пищевых волокон, содержат растительный белок, ряд витаминов и минеральных соединений. В состав баклажанов входит целый ряд биологически активных полифенольных соединений. Среди них наибольшее внимание ученых привлекает антоциан назунин, содержащийся преимущественно в кожуре баклажана. В ряде научных экспериментов было показано выраженное антиоксидантное действие назунина, его способность предотвращать перекисное окисление липидов клеточных мембран, предупреждать развитие окислительного стресса – основы многих заболеваний. Обсуждается возможное позитивное влияние назунина при лечении опухолевых заболеваний. Среди других полифенольных соединений баклажанов можно отметить хлорогеновую кислоту, эффективно блокирующую негативные эффекты свободных радикалов. Сок баклажанов может эффективно снижать уровень холестерина в плазме крови, обладая при этом определенным сосудорасширяющим действием.
Включение баклажанов в состав комплексных блюд обогащает рацион целым спектром полезных соединений. Так, в 200 г баклажанов, фаршированных овощами, содержится около 67% суточной потребности человека в ретиноле, 46% - в токофероле, 25% - в марганце, 19% - в пищевых волокнах и калии, 16% - в витамине С, 12% - в ниацине, 11% - в магнии, 10% - в железе и фосфоре, 8% - в белке и кальции, 7% - в витаминах В1 и В2.
Возможные неблагоприятные эффекты
Баклажаны содержат значительное количество оксалатов, повышающих опасность образования камней в почках и желчном пузыре у предрасположенных лиц. Кроме того, оксалаты, как и назунин, способны связываться с железом, блокируя его усвоение, что может усугублять железодефицитные состояния, обусловленные малым поступлением или значительным расходом железа (в т.ч. при менструациях). Следует помнить и о том, что в состав блюд из баклажана входят, как правило, и другие компоненты, которые могут включать соединения, употребление которых следует ограничивать. Например, в 200 г фаршированных овощами баклажанов содержится около 32% нормируемого суточного поступления натрия, 11% - жира.
Критерии выбора баклажанов
Баклажаны высокого качества должны выглядеть свежими, обладать сочной, упругой мякотью без пустот. Семенное гнездо с недоразвитыми белыми кожистыми семенами. Овощи первого сорта продолговатой формы имеют диаметр 4-10 см, длину не менее 8 см, массу – 100-650 г.
Критерии безопасности
Поступающие в реализацию баклажаны не должны содержать яйца простейших и гельминтов, а также опасные количества тяжелых металлов.
