Лук репчатый
Лук репчатый является одним из самых распространенных в мире кулинарных ингредиентов. Он придает блюдам остроту, специфический запах и вкус. Его употребляют как в свежем виде, так и после предварительной обработки (обжаривания, маринования и т.д.). В России наиболее распространен репчатый лук. У репчатого лука выделяют острые, полуострые и сладкие разновидности. Острые сорта лука (Бессоновский местный, Арзамасский местный, Ростовский репчатый местный и пр.) являются наиболее скороспелыми и лежкими (способными сохранять свои товарные качества при хранении). Полуострые сорта (Каратальский, Мячковский 300, Однолетний сибирский и пр.) вызревают дольше и хранятся хуже. Сладкие сорта (Испанский 313, Эксибишен, Комета и пр.) требуют наибольшего времени для созревания, обладают сочным и сладким вкусом, однако быстро теряют товарный вид при хранении. Острые и полуострые сорта лука выращивают преимущественно в средней полосе и на севере, а сладкие – в южных районах России. Лук может различаться и по окраске: быть желтым (универсален в использовании), фиолетовым (употребляют в свежем и жареном виде), белым (ингредиент национальной мексиканской кухни).
Полезные свойства репчатого лука
Лук относится к числу пищевых продуктов с наибольшим общим содержанием полифенольных соединений (содержит их больше, чем чеснок, морковь, помидоры и красный перец). Данные соединения обладают значительным антиоксидантным действием, непосредственно связываясь с опасными соединениями и/или опосредованно способствуя их обезвреживанию (через активацию антиоксидантных ферментов). Особенно много в луке флавоноида кверцетина. Наряду с этим широко известно антисептическое действие лука, обусловленное наличием фитонцидов (аллицин и пр.). Кроме того, в ряде исследований была показана способность лука препятствовать тромбообразованию и способствовать снижению уровня холестерина крови. Установлено, что ежедневное употребление лука женщинами после достижения ими менопаузы достоверно снижает риск остеопороза. Употребление лука 3-4 раза в неделю уменьшает вероятность развития рака гортани, прямой кишки и яичников. Обсуждается возможное позитивное влияние лука на баланс сахара крови. Стоит отметить значительное содержание в луковице серосодержащих соединений (онионин А, диаллилсульфиды, сульфоксиды), с наличием которых связывают не только известный слезоточивый эффект, но также и противовоспалительное действие лука. Репчатый лук получил широкое распространение в народной медицине (для укрепления волос, при себорее, болях в горле и пр.).
Наиболее часто для приготовления блюд лук обжаривают в растительном масле, чтобы придать ему характерный приятный вкус и аромат. В 50 г жареного лука содержится около 20% от необходимого суточного поступления токоферола, 10% - пищевых волокон, 7% - фосфора и железа, 6% - витамина С, 5% - калия, 4% - углеводов и магния, 3% - белка, кальция и витамина В1, 2% - ниациана.
Возможные неблагоприятные эффекты
Обжаренный лук содержит некоторое количество насыщенных жирных кислот и натрия, потребление которых следует ограничивать. Так, в 50 г жареного лука содержится около 7% от нормируемого суточного поступления насыщенных жирных кислот и натрия. В целях профилактики аллергии не следует злоупотреблять луком при беременности и кормлении ребенка.
Критерии выбора репчатого лука
В зависимости от качества репчатый лук делят на два класса: первый и второй. Наиболее строгие требования по товарному виду предъявляют к луку первого класса (не допускается наличие не просушенных, с глубокими механическими повреждениями, проросших и т.п. луковиц).
Критерии безопасности
Выращивание лука на загрязненных почвах (вблизи крупных автомобильных трасс, в районах с развитой промышленностью и пр.) может привести к накоплению в нем тяжелых металлов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка).
