Рис

Рис — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаки; злаков; крупяная культура.

Полезные свойства риса

Рис является одним из наиболее популярных зерновых продуктов. Обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью, что может быть обусловлено, в т. ч. малым размером гранул рисового крахмала. Рисовая каша является продуктом выбора при целиакии – наследственном заболевании, связанном с непереносимостью глютена, который не содержится в рисе, однако является составным элементом других зерновых продуктов (из пшеницы, ржи, овса).

Одна порция каши (260 г) удовлетворяет порядка 20% суточной потребности в углеводах. В крупе содержится относительно большое количество треонина – редкой для растительного белка зерновых эссенциальной аминокислоты, а также фосфора и витамина В3.

Критерии безопасности

Несмотря на то, что технологическая обработка зерна риса сопровождается значительными потерями пищевых волокон, витаминов и минеральных элементов, предпочтение, вероятно, следует отдавать крупе риса высокой сортности (экстра). Крупа низкой сортности наряду с полезными соединениями может содержать зерна с пожелтевшим эндоспермом (признак возможного поражения микотоксинами – продуктами жизнедеятельности плесневых грибов), мертвыми насекомыми и т. п. В целях профилактики неблагоприятных последствий рис, наряду с прочими сельскохозяйственными культурами, необходимо контролировать на содержание пестицидов и тяжелых металлов.

Информация для потребителей

В зависимости от способа технологической обработки исходного зерна получают коричневый, пропаренный и белый рис.

Коричневый рис сохраняет семенные оболочки зерна, содержащие основную часть пищевых волокон, витаминов и минеральных соединений цельного риса. К недостаткам коричневого риса можно отнести меньший срок хранения, большее время приготовления (до 30 мин) и грубоватую консистенцию.

Пропаренный рис, изготовленный с использованием тепловой обработки цельного зерна с последующей шлифовкой, сохраняет большую часть витаминов и минералов коричневого риса и не слипается при варке.

Белый рис дольше хранится, быстро разваривается, обладает отличным внешним видом и вкусом, однако содержит минимальное количество пищевых волокон, витаминов и минеральных соединений.

В зависимости от формы зерна различают длиннозерный, среднезерный и короткозерный тип риса. Длиннозерный рис содержит меньше крахмала и более рассыпчатый. Средне- и короткозерный рис сильнее разваривается и имеет более нежную консистенцию.

Обычно рис различают по форме и цвету (длиннозерновой и короткозерновой, белый и коричневый). Наиболее популярен белый длиннозерновой рис. Нешлифованный (коричневый) рис имеет более выраженный вкус, а сохранившиеся остатки оболочки содержат полезные вещества (витамины и пищевые волокна), что повышает его пищевую ценность. Наиболее высокие кулинарные достоинства признают у риса, имеющего стекловидное ядро удлиненной формы и содержащего достаточное количество белка.