Отруби
Отруби относят к числу пищевых продуктов, набирающих все большую популярность у населения, что связано с данными об их благоприятном влиянии на здоровье человека.
Отруби получают в процессе производства муки из зерна. Отруби представляют собой оболочки зерна с частью эндосперма семени. В зависимости от исходного зернового сырья отруби могут быть пшеничными, ржаными, рисовыми и пр. В настоящее время отруби широко используют в пищевой промышленности в качестве компонентов хлебобулочных изделий, их выпускают в виде самостоятельных продуктов питания, они находят применение в составе кормов для животных.
Полезные свойства
Основная польза отрубей связана с высоким содержанием в них различных видов пищевых волокон (целлюлозы, гемицеллюлозы, β-глюкана и пр.). Во многих исследованиях было показано, что включение отрубей в рацион питания благотворно отражается на здоровье человека. Следует отметить важность правильного употребления отрубей: перед непосредственным приемом в пищу их необходимо замочить в воде или другой жидкости (например, молоке); наряду с этим рекомендуют также увеличить объем жидкости в рационе. В верхних отделах пищеварительного тракта отруби, повышая объем пищевого комка и его вязкость, препятствуют перевариванию и всасыванию его компонентов
(в т.ч. насыщенных жиров, холестерина, глюкозы, канцерогенов), вызывают чувство насыщения. В толстом кишечнике – способствуют росту полезной микрофлоры и повышению её ферментативной активности (в т.ч. синтеза полезных короткоцепочечных жирных кислот), а также нормализуют частоту стула. Результаты научных исследований свидетельствуют, что регулярное употребление отрубей снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических (рак прямой кишки и пр.) заболеваний, препятствует резкому колебанию уровня сахара крови, способствует контролю веса. Количественный и качественный состав пищевых волокон в отрубях может различаться в зависимости от исходного сырья. Например, кукурузные отруби содержат пищевых волокон примерно в 3 раза больше, чем рисовые, а отруби из ячменя и овса, по сравнению с отрубями из других злаковых, содержат наибольшее количество - глюкана (пищевого волокна, достоверно снижающего уровень холестерина в крови).
Возможные неблагоприятные эффекты
Чрезмерное употребление отрубей (свыше 30-40 г) может вызвать запоры, избыточное газообразование, препятствовать достаточному усвоению необходимых нутриентов пищи (витаминов, минеральных соединений и пр.). При включении отрубей в состав рациона можно рекомендовать прием поливитаминных комплексов в целях профилактики микронутриентной недостаточности. Некоторые виды отрубей (в особенности из пшеницы, ржи, ячменя) могут представлять опасность для чувствительных лиц (больных целиакией и др. иммунной патологией). Следует избегать одномоментного приема лекарственных средств и отрубей.
Критерии выбора
Поступающие в реализацию отруби должны быть сухими, обладать характерным цветом (например, пшеничные – красно-желтым с сероватым оттенком, а ржаные – серым с коричневым или зеленоватым оттенком), запахом (не плесневым), вкусом (не кислым и не горьким) и не содержать вредителей хлебных злаков (клещей и пр. насекомых).
Критерии безопасности
По сравнению с хлебобулочными изделиями из муки высшего сорта отруби, как правило, в большей мере загрязнены опасными для здоровья соединениями: пестицидами, тяжелыми металлами, микотоксинами. Употребление заплесневелых отрубей может привести к пищевому отравлению.
