Мука пшеничная
Пшеничная мука — продукт, получаемый в результате размалывания на порошок зерен пшеницы.
Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности.
Полезные свойства
Продукты из муки входят в состав повседневного рациона человека, обеспечивая значительный вклад в совокупное поступление углеводов и растительных белков, а также ряда микронутриентов.
Биологические и потребительские свойства муки тесно связаны с ее сортностью. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины.
Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. В целях повышения биологической ценности муки в нее иногда добавляют ряд витаминов (B1, B2, PP) и минеральных соединений (железо).
Критерии безопасности
Хлеб из муки низких сортов характеризуется непостоянством цвета мякиша (вплоть до серого), вкуса и состава, быстро черствеет и сильно крошится при хранении, т.е. обладает невысокими и непостоянными потребительскими достоинствами.
Технологическая обработка зерна в большинстве случаев снижает уровень его загрязнения вредными для здоровья веществами, однако, не гарантирует полной его безопасности. Так же, как и исходное зерно, мука может содержать тяжелые металлы и пестициды. Наибольшее внимание при оценке безопасности следует уделять муке грубого помола, прошедшей минимальную обработку и содержащей значительное количество оболочек исходного зерна, в которых концентрация опасных соединений, как правило, максимальна.
Информация для потребителей
Пшеничная мука имеет исключительное значение для приготовления вкусного и полезного хлеба. Из хорошей пшеничной муки высшего сорта получается ароматный и вкусный хлеб правильной формы с гладкой румяной коркой и эластичным, равномерно разрыхленным, мелкопористым мякишем. Такую муку называют «сильной» и представлена она, как правило, сортами крупчатки и высшим. Отличительной особенностью муки высокой сортности является ее универсальность. Сочетание ее с другими ингредиентами (отрубями, витаминными смесями и др.) позволяет получать из нее продукты с заданными составом и свойствами, обладающие высокой потребительской и пищевой ценностью.
