Перепел
Перепела, несмотря на значительный рост их производства, являются достаточно редким блюдом на отечественном столе.
Наиболее распространены они в Китае, Испании, Франции, Италии и США, где по достоинству оценили приятный вкус их мяса. К мясной породе перепелок относится вид Фараон, однако для производства мяса могут быть использованы и другие породы и линии перепелок (японская, смокинговая и др.).
Распространение мяса перепелов в России ограничено, в т.ч. вследствие отсутствия соответствующей нормативной базы, регламентирующей его производство и обращение, а также устанавливающей единые требования к качеству конечной продукции.
Полезные свойства перепелиного мяса
В настоящее время широкое распространение получило мнение о высоких диетических и кулинарных свойствах мяса перепелов. Многие кухни мира используют его для приготовления изысканных блюд (например, фр. Cailles farcies aux marrons et cepes - перепела, фаршированные грибами и каштанами). Мясо перепелов является хорошим источником белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, а также железа, других минеральных соединений, витаминов (особенно группы В). По сравнению с курицей перепела содержат сходное количество белка, опережая ее по содержанию минеральных веществ.
В 100 г жареных перепелов содержится около 60% от необходимого суточного потребления меди, 45% - железа, 40% - ниацина, 35% - белка и фосфора, 30% - селена и витамина В6, 25% - цинка, 15% - витаминов В1,В2 и В12, 8% - калия и 6% - магния.
Возможные неблагоприятные эффекты
Тушки перепелов содержат также ряд необходимых человеку соединений, поступление которых в избыточных количествах может нанести вред здоровью: жир, насыщенные жирные кислоты, холестерин. В 100 г жареных перепелов содержат около 30% от нормируемого суточного поступления холестерина, 20% - общего жира и насыщенных жирных кислот.
Критерии выбора перепелиного мяса
Тушки перепелов должны быть хорошо обескровлены, чистыми, без посторонних включений (помета, желчи, сгустков крови), костная система -без переломов и деформаций.
Критерии безопасности
Существует представление о том, что перепела невосприимчивы к инфекционным заболеваниям. Однако, к сожалению, это не соответствует действительности. Перепела, также как и другая птица, может заболеть. Для лечения птицы используются антибиотики различных групп (тетрациклиновой и др.). Нарушение правил введения данных ветеринарных средств может привести к попаданию остаточных количеств антибиотиков в готовые к реализации тушки перепелов. Потребление продукции, содержащей антибиотики, может привести к формированию устойчивой микрофлоры, развитию различных аллергических реакций и другим нежелательным последствиям.
