Гусятина
Мясо гуся не так широко распространено в России, как курица, но имеет свои достоинства, как биологические, так и кулинарные.
В продажу поступает мясо гуся молодых и взрослых птиц. Живая масса гусят (отличительными признаками является хрящевидный киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная эластичная кожа) должна быть не менее 2300 г, а вес остывшей полупотрошенной тушки (удален кишечник с клоакой, зоб, яйцевод) – не менее 1580 г.
По упитанности и качеству обработки тушки гусей делят на первую и вторую категории. Птица первой категории (как правило, в основном промышленного производства) должна иметь хорошо развитые мышцы и выраженные отложения жира на груди и животе (гусята), а также под крылом и на спине (взрослые гуси). Мышцы гусей второй категории (обычно, из фермерских хозяйств с наличием свободного выпаса) развиты удовлетворительно, а жировые отложения незначительны.
Полезные свойства гусятины
Мясо гусей, как и прочей птицы, является хорошим источником белка, биодоступного железа, некоторых витаминов и минеральных соединений. Считают, что по сравнению с другими видами птицы (курицей, индейкой и пр.), мясо гусей второй категории и гусят обеих категорий является наиболее сбалансированным по аминокислотному составу, однако общее содержание белка относительно мало.
Мясо гусей, как правило, содержит больше магния, железа и витамина В2, чем мясо другой птицы. В целом, более диетическим является мясо гусей второй категории.
В 100 г сырого мяса гусей второй категории содержится около 45% от суточной потребности в ниацине, 24% - в белке и железе, 22% - в фосфоре, 14%- в витамине В2, 11% - в калии, 9% - в магнии.
Возможные неблагоприятные эффекты
Мясо гусей является, пожалуй, самым жирным среди других видов птицы. Содержит значительное количество холестерина и насыщенных жирных кислот. В 100 г сырого мяса гусей второй категории содержится около 34% от нормируемого суточного поступления жира и холестерина, 25% - насыщенных жирных кислот.
Критерии выбора гусятины
Обращайте внимание на свежесть гусиного мяса. Свежее мясо гуся должно быть на разрезе красного цвета, слегка влажным, быстро возвращать свою форму при надавливании. Для гусей второй категории, как правило, характерен желтовато-серый цвет тушки с красноватым оттенком. Бульон при варке свежего мяса гусей прозрачный с приятным ароматом.
Критерии безопасности
Проблема заражения сальмонеллами особенно остро стоит для продуктов питания, полученных от водоплавающих птиц, к числу которых относятся и гуси. Нарушение санитарных правил убоя и разделки гусей, транспортировки и хранения тушек может привести к заболеванию сальмонеллезом, особенно опасном для ослабленных групп населения (детей, беременных женщин, людей пожилого возраста).
