Курица
Мясо курицы широко используется в питании.
Существуют различные подходы к выращиванию кур: в обогреваемых закрытых помещениях, в открытых птичниках с выгулом на открытом воздухе и промежуточные варианты. Содержание в закрытых птичниках, очевидно, более экономически целесообразно. Преимуществом свободного выгула является меньшая скученность птицы (снижает вероятность широкого распространения инфекции и, как следствие, использования антибиотиков), больший выбор естественных кормов, менее распространенное использование ветеринарных препаратов (стимуляторов роста, глюкокортикоидов и пр.). Выделяют мясо молодой (цыплят, цыплят-бройлеров) и взрослой (кур) птицы.
Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные (удален кишечник с клоакой, зоб и яйцевод), потрошеные (удалены все внутренние органы, голова, шея и ноги) и потрошеные с комплектом потрохов и шеей (в полость потрошеной тушки вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок и шея).
По упитанности и качеству обработки туши курицы и цыплят-бройлеров делят на 1-ый и 2-ой сорт. К реализации в торговой розничной сети допускают только сортовые тушки или их части (всего возможно свыше 60 стандартных вариантов разделки тушки, из них около 10 - основных) в охлажденном и замороженном виде. Другую птицу (с кровоподтеками, темной пигментацией и т.д.) направляют на промышленную переработку. При размораживании тушек курицы и цыплят-бройлеров массовая доля влаги не должна превышать 4%.
Полезные свойства мяса курицы
Мясо кур содержит несколько больше белка, чем мясо убойных животных (говядины, баранины, свинины), а жира и насыщенных жирных кислот меньше. Следует отметить, однако, что по ряду оценок, биологическая усвояемость и эффективность белка мяса кур несколько уступает таковой мяса убойных животных.
Среди мяса разных видов птицы одним из наиболее диетических является мясо кур 2 сорта (отличаются от 1 сорта, как правило, меньшей упитанностью). Основную массу таких «в меру упитанных» кур можно встретить среди фермерских хозяйств со свободным содержанием (выгул) птицы. К преимуществам такой «самостоятельности» курицы следует отнести огромное кормовое разнообразие естественной природы (однако есть и другая сторона медали – тяжелее контролировать содержание тяжелых металлов и пр. природных контаминантов), чего практически невозможно добиться при производстве птицы на закрытых промышленных предприятиях. Наряду с этим, постоянное движение птицы по территории хозяйства в конечном итоге приводит к повышению содержания белка и снижению жира в готовой к продаже тушке.
Отличаться по нутриентному составу могут и различные части тушки. Так, среди прочих частей тушки цыплят-бройлеров наибольшее количество белка (21%) и наименьшее – жира (5%) содержится в грудке. В окорочке, например, уровень белка снижается до 18%, а жира – возрастает до 8%.
В 60 г отварной курицы содержится около 35% от необходимого суточного потребления ниацина, 17% - белка, 8% - фосфора, 6% - железа, 4% - витамина В2.
Возможные неблагоприятные эффекты
В состав курятины (особенно много в мясе 1 сорта) входят жиры, насыщенные жирные кислоты и холестерин. 60 г отварной курицы содержат около 14% от нормируемого суточного поступления холестерина, 12% - общего жира и 9% - насыщенных жирных кислот.
Критерии выбора мяса курицы
Охлажденное мясо птицы обладает характерным запахом, сухой поверхностью (на разрезе - слегка влажная, однако не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге) бледно-розового цвета, упругой консистенцией (ямка при надавливании быстро выравнивается - менее 1 минуты), бледно-желтым или желтым жиром. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные и блестящие без слизи и плесени. Сваренный бульон должен быть прозрачным и ароматным.
Критерии безопасности
При промышленном производстве кур достаточно часто используют средства, увеличивающие валовой выход продукции, например, гормональные препараты и антибиотики, содержание которых в мясе может превышать допустимые безопасные значения. Кроме того, в мясе курицы необходимо контролировать содержание тяжелых металлов и пестицидов, попадающих в организм птицы с недоброкачественным кормом.
