Индейка
Мясо индейки является прекрасной альтернативой куриному мясу.
Для получения мяса используют молодую птицу (не более 8 месяцев), годовалых индеек (от 8 до 15 месяцев) и взрослых особей (свыше 15 месяцев). По упитанности и качеству обработки тушки индеек и индюшат подразделяют на 1-ый и 2-ой сорт (один из основных критериев отбора - наличие отложений жира). Не соответствующую требованиям сортности птицу пускают на промышленную переработку. К продаже разрешены потрошеные тушки индеек с вложенным обработанным комплектом потрохов и шеей или без таковых. При размораживании тушки массовая доля влаги не должна превышать 4%. Повторное замораживание мяса индеек не допускается.
Полезные свойства мяса индейки
Индейка является отличным источником животного белка, ниацина, фосфора и железа, доступного для усвоения. Мясо индейки содержит, как правило, белка больше, чем мясо какой-либо другой широко используемой в питании птицы. Кроме того, мясо индейки содержит в среднем больше, чем куриное мясо калия, магния, фосфора, железа, витамина В2 и ниацина.
Липиды мяса индеек характеризуются значительным содержанием фосфолипидов (около 60%, в курином жире – 10%), обладающих липотропной функцией (препятствуют отложению жира в печени). В состав фосфолипидов входит в том числе и холин – составной элемент клеточных мембран, оболочек нервных клеток и волокон, предшественник важнейшего нейромедиатора ацетилхолина. Наиболее диетической является индейка 2 сорта (содержит несколько больше белка и примерно в 2 раза меньше жира, насыщенных жирных кислот и холестерина, чем индейка 1 сорта). Птицы данного сорта обладают удовлетворительно развитой мускулатурой, небольшими отложениями жира на спине и животе (допускается и отсутствие жировых отложений), т.е. обладают более естественным «природным» строением тела. Чаще всего такую индейку можно встретить в фермерских хозяйствах, где птица ведет «активный» образ жизни, свободно гуляя по территории. Реже индейку 2 сорта можно встретить на крупном промышленном производстве, где все направлено на получение наиболее крупной птицы с массивными жировыми отложениями (индейки 1 сорта).
В 60 г отварной индейки содержится около 36% от необходимого суточного потребления ниацина, 18% - белка, 11% - фосфора, 6% - железа, 5% - витамина В2.
Возможные неблагоприятные эффекты
Индейка содержит относительно много холестерина. В состав индейки входят также жиры и насыщенные жирные кислоты. 60 г отварной индейки содержат около 37% от нормируемого суточного поступления холестерина, 14% - общего жира, 12% - насыщенных жирных кислот, 7% - натрия.
Критерии выбора мяса индейки
При выборе мяса индейки следует обращать на его внешний вид: цвет (у свежего мяса бледно-розовый), поверхность (слегка влажная, однако не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге) и консистенцию (упругая, при надавливании быстро выравнивается). О свежести мяса подскажет и слизистая оболочка полостей (влажная и блестящая без слизи и плесени). При варке свежей индюшатины должен получиться прозрачный бульон с приятным ароматом.
Критерии безопасности
Использование при выращивании индюшек недоброкачественного корма с высоким содержанием пестицидов и тяжелых металлов может привести к последующей нагрузке конечного потребителя этими небезобидными химическими соединениями.
