Маргарин
Маргарином, согласно действующим в России нормативным документам, является эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов. В зависимости от характерного агрегатного состояния различают твердый и жидкий (используют чаще всего для приготовления кондитерских и кулинарных изделий), а также мягкий (наиболее распространен в качестве «бутербродного») маргарин. Иногда маргарин называют спредом, однако это не всегда верно, поскольку спред обязательно должен иметь жирность не менее 39%, температуру плавления не выше 360С и содержать не более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты (транс-жиров) в жире, выделенном из продукта. Наиболее часто спредом можно назвать мягкую разновидность маргарина, которую нередко рассматривают в качестве дешевого заменителя дорогого сливочного масла. Некоторые производители ранее даже использовали в названии мягкого маргарина словосочетания со словом «масло» или производных от него слов, однако в настоящее время это запрещено на законодательном уровне.
Полезные свойства маргарина
При производстве маргарина в отличие от сливочного масла в значительно большей степени возможна модификация состава конечного продукта, что позволяет добиться снижения его жирности и содержания в нем холестерина (вплоть до его отсутствия). По сравнению со сливочным маслом маргарин содержит большее количество полиненасыщенных жирных кислот, необходимых организму для роста и развития. Кроме того, маргарин часто обогащают разными формами витамина А, при этом его содержание в 10 г может достигать 10% от необходимого суточного поступления.
В 10 г сливочного маргарина содержится около 10% от нормируемого суточного поступления жиров и насыщенных жирных кислот, 5% - ПНЖК, до 1% - холестерина (5-7% - у масла), натрия и витамина Е.
Возможные неблагоприятные эффекты
Обязательным условием производства маргарина является гидрогенизация (обогащение водородом) ненасыщенных жирных кислот – основных компонентов жидких растительных масел (подсолнечного, оливкового и др.). При этом, как правило, в значительных количествах образуются трансизомеры жирных кислот (трансжиры) - до 40% жировой фазы, которые могут представлять реальную опасность для здоровья человека, т.к. способствуют повышению риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, ожирения, сахарного диабета и пр. В целях снижения содержания трансжиров в маргарине производители вводят в его состав твердые растительные масла (например, пальмовое масло), богатые насыщенными жирными кислотами, поступление которых в рационе следует ограничивать. В состав маргарина часто входят различные пищевые добавки: улучшающие консистенцию (например, Е471 - моно- и диглицериды жирных кислот) и цвет конечного продукта (например, Е160а – каротины), консерванты (например, Е211 – бензоат натрия) и пр. Как правило, они не представляют опасности для здоровья человека (каротины, например, даже полезны), однако некоторые из пищевых добавок (например, Е211) требуют дальнейшего изучения их безопасности.
Критерии выбора маргарина
Качественный маргарин обладает чистым вкусом и запахом, в том числе обусловленными введенными пищевкусовыми добавками. Мягкий маргарин, широко используемый в качестве «бутербродного», при температуре, близкой к таковой холодильника (около 100С), должен обладать пластичной, мягкой однородной консистенцией с блестящей сухой на вид поверхностью среза, а также равномерным цветом от светло-желтого до желтого (или другим, обусловленным внесенными ингредиентами).
Критерии безопасности
Маргарин может содержать остаточные количества никеля (используется в качестве катализатора при гидрогенизации ненасыщенных жиров), избыточное поступление которого с рационом может, по некоторым данным, оказывать нежелательное воздействие на организм (снижение иммунитета, повышенная нервная возбудимость и пр.).
