Майонез

Майонез (франц. mayonnaise), используемый в кулинарии как холодный соус, представляет собой однородную эмульсию, приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел, яичных продуктов и воды с/без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и прочих ингредиентов. Данная приправа должна обладать вязкой сметанообразной консистенцией, не расслаиваться при хранении и быть безопасной для потребителя.

Полезные свойства майонеза

Майонез является источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и витамина Е. Две столовые ложки майонеза «Провансаль» способны удовлетворить около 120% суточной потребности в полиненасыщенных жирных кислотах и 90% - в витамине Е.

Возможные неблагоприятные эффекты

Майонез является высокожировым продуктом, содержащим холестерин. В двух ложках майонеза содержится, в среднем, около 25% нормируемого суточного поступления жиров и 10% - холестерина. В состав майонеза часто входят продукты из горчицы, способные вызывать аллергические реакции у восприимчивых людей.

Критерии выбора майонеза

Согласно нормативным документам в майонезе должно быть не менее 50% жира и 1% - яичных продуктов (в пересчете на сухой яичный желток).

Критерии безопасности

Из исходного сырья в майонез могут перейти тяжелые металлы и пестициды. Наряду с этим в майонезе необходимо контролировать интенсивность процессов окислительной порчи продукта (перекисное число).