Свинина
Свининой считают мясо, полученное от свиней массой свыше 8 кг.
Мясо свиней меньшей массы называют мясом поросят. В зависимости от возраста, пола, массы туши, толщины шпика на остистыми отростками убойных животных, качества переработки свинину делят на шесть категорий: I (беконная), II (мясная), III (жирная), IV, V и VI.
Мясо от молодняка (категории I-III) массой туш от 50 до 120 кг подразделяют в зависимости от выхода мышечной ткани на шесть классов: экстра (свыше 60%) и более низких (I-V). В свою очередь свинину от подсвинков (II категория), боровов и свиноматок (IV), поросят-молочников (V) и хрячков (VI) делят в зависимости от возраста, пола и массы туши на пять классов (А-Е).
К реализации в розничной торговой сети допускают свинину, полученную от молодняка, хрячков и поросят. Мясо боровов (класс С) и свиноматок (Д) направляют на промышленную переработку. В ходе предпродажной подготовки свиные туши разделывают на строго определенные части (отрубы), которые в настоящее время не делят по сортам (ранее отрубы разделяли на сорта: второй (рулька и голяшка) и первый (остальные пять отрубов). Для приготовления шашлыков, отбивных, жарения крупным куском рекомендуют спинной отруб (корейку), а для натуральных котлет, шницелей – окорок.
Полезные свойства свинины
Свинина является продуктом питания с высокой пищевой ценностью, чему способствует наличие в ней сбалансированного по аминокислотному составу белка и легкоусвояемого жира. Согласно проведенным исследованиям белок нежирной свинины лучше усваивается и используется организмом, чем белок говядины и баранины. Высокая усвояемость свиного жира соответствует таковой сливочного масла, что обусловлено значительным содержанием в нем моно- и полиненасыщенных жирных кислот. По сравнению с говядиной и бараниной свинина содержит больше магния, витаминов В1 и В2, меньше – холестерина.
В 50 г жареной свинины содержится около 20% от необходимого суточного поступления витамина В1, 15% - белка и ниацина, 10% - фосфора, 5% - железа и витамина В2.
Возможные неблагоприятные эффекты
По сравнению с говядиной и бараниной свинина содержит больше жира (что придает мясу выраженную мраморность) и насыщенных жирных кислот. В состав свинины входит холестерин и натрий.
В 50 г жареной свинины содержится около 20-25% от нормируемого суточного поступления насыщенных жирных кислот и натрия, 15% - жира, 10% - холестерина.
Критерии выбора свинины
Свежая свинина обладает характерным запахом, сухой поверхностью (на разреза - слегка влажная), цветом от розового до красного, упруго-эластичной консистенцией (ямка при надавливании быстро выравнивается - менее 1 минуты), эластичным бело-розовым жиром. Бульон ароматный, прозрачный с крупными каплями жира.
Критерии безопасности
Перед реализацией свинина обязательно должна пройти ветеринарный контроль, что должно быть подтверждено наличием клейма и соответствующей документацией. Свинина (в т.ч. от диких кабанов), не прошедшая ветеринарно-санитарную экспертизу, может содержать в себе личинки гельминтов трихинелл. Данные личинки, попадая в организм человека, превращаются в его кишечнике в половозрелые особи, которые дают жизнь другим личинкам, проникающим с кровью и лимфой в скелетные мышцы, где, вызывая различные повреждения, и остаются на всю жизнь.
