Крольчатина
Крольчатина – это мясо, полученное от кроликов разных видов.
Мясо кроликов выпускают в виде тушек, которые по упитанности разделяют на I (наиболее упитанные) и II категории. Отдельно стоят так называемые кролики-бройлеры (выделяют только первую категорию): животные в возрасте 55-60 дней живой массой около 2 кг при массе тушки около 1 кг. Тушки кроликов первой категории можно распознать по круглому клейму диаметром 25 мм на внешней стороне голени (у кроликов-бройлеров – овальное – 25*20 мм). При продаже крольчатины в индивидуальной упаковке клеймо может отсутствовать, а информация выносится на этикетку, где можно встретить следующие сокращения: «КР» («КРУ») - тушки кроликов (упакованные), «КРБ» («КРБУ») – тушки кроликов-бройлеров (упакованные). Категория указывается либо цифрой (1 – первая категория) или цветом полосы (для первой категории – розовая или красная). Мясо может поступать в реализацию только в охлажденном или замороженном состоянии. Тушки кроликов, не соответствующие ни одной из категорий, а также в другом термическом состоянии (парном, повторно замороженном и пр.) направляются на промышленную переработку.
Для правильной идентификации тушки кролика у них должна быть оставлена шкурка на скакательном суставе одной из лапок.
Одним из лидеров кролиководства является Франция, где ежегодно выращивают свыше 100 000 000 голов кроликов и производят сотни тысяч тонн крольчатины.
Полезные свойства крольчатины
Мясо кроликов отличается высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, что обуславливает его использование в питании детей и людей пожилого возраста. Крольчатина является прекрасным источником животного белка, содержащего все необходимые для жизни аминокислоты в оптимальном соотношении. Мясо кроликов по сравнению со свининой, говядиной и бараниной содержит примерно на 30-50% больше белка, железа и ниацина, в 1,5-2,5 раза меньше – жира, насыщенных жирных кислот и холестерина.
В 60 г жареного кролика содержится около 35% от рекомендуемого суточного поступления ниацина, 25% - белка, 20% - фосфора и железа, 10% - калия и токоферола, 5% - витаминов В1 и В2.
Возможные неблагоприятные эффекты
Готовая к употреблению крольчатина содержит жир, насыщенные жирные кислоты, холестерин и натрий. В 50 г жареного кролика содержится около 30% от нормируемого суточного поступления натрия, 10% - насыщенных жирных кислот и жира, 5% - холестерина.
Критерии выбора крольчатины
Свежая кроличья тушка обладает специфическим запахом, сухой поверхностью (на разреза - слегка влажная, но не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге), бледно-розовым цветом, упруго-эластичной консистенцией (ямка при надавливании быстро выравнивается - менее 1 минуты), плотным желто-белым жиром. Серозные оболочки брюшной полости влажные и блестящие. Сваренный из свежей крольчатины бульон ароматный и прозрачный.
