Говядина
Говядиной называют мясо крупного скота. Причем, если точно следовать букве нормативных документов, то говядиной можно называть только мясо, полученное от крупного рогатого скота возрастом от 8 месяцев и старше. Мясо более молодых животных называют телятиной. На качество говядины влияет целый ряд факторов: пол, возраст, упитанность животного, условия его содержания и убоя (оглушения и обескровливания), способ охлаждения, созревания, хранения и размораживания мяса, вид отруба и прочие. Согласно действующим нормативным документам в торговую сеть для реализации населению должна поступать только говядина молодняка (животных в возрасте от 8 месяцев до 3-х лет) и телятина I (высшей упитанности) и II (средней упитанности) категории в охлажденном или замороженном виде. Мясо от тощих и взрослых животных, а также в другом термическом состоянии (парном, замороженном более одного раза и др.) направляют на промышленную переработку (в т.ч. для производства колбас, сосисок и пр.). В ходе предпродажной подготовки говядину разделывают на части – отрубы, границы которых строго регламентированы. Далее на рынках из отрубов формируют более мелкие куски мяса. В продаже можно встретить и уже фасованное мясо. Говядиной лучшего (первого) сорта считают мясо, полученное из тазобедренного, поясничного, спинного, лопаточного, плечевого и грудного отруба.
Полезные свойства говядины
Говядина является пищевым продуктом с высокой пищевой ценностью. Наиболее важным компонентом говядины является белок, прекрасно сбалансированный по своему аминокислотному составу. В состав говядины входят также жиры, ряд витаминов (В1, В2, В12 и др.) и минеральных соединений (железо, фосфор, цинк, селен и пр.). По сравнению со свининой и бараниной говядина содержит несколько больше белка, калия, фосфора, железа и ниацина, меньше - общего жира и насыщенных жирных кислот. Следует отметить, что в говядине 2-ой категории, как правило, содержание белка, витаминов и минеральных соединений выше, а жира, насыщенных жирных кислот и холестерина ниже по сравнению с 1-ой категорией мяса.
В 50 г жареной говядины содержится около 30% от необходимого суточного поступления ниацина, 20% - белка, 15% - фосфора и железа, 10% - витамина В2, 5% - витамина В1.
Возможные неблагоприятные эффекты говядины
По сравнению со свининой и бараниной говядина содержит несколько больше холестерина. В состав говядины также входят жиры и насыщенные жирные кислоты. 50 г жаренной говядины содержат около 15% от нормируемого суточного поступления холестерина, 6% - насыщенных жирных кислот и 4% - общего жира.
Критерии выбора говядины
Свежая говядина обладает характерным запахом, сухой поверхностью (на разрезе - слегка влажная), цветом от красного до темно-красного, упруго-эластичной консистенцией (ямка при надавливании быстро выравнивается - менее 1 минуты), твердым бело-желтым жиром. Сваренный бульон должен быть прозрачным и ароматным.
Критерии безопасности
При употреблении говядины следует убедиться в том, что мясо прошло ветеринарно-санитарную экспертизу (стоит ветеринарное клеймо овальной формы размером 40*60 мм с надписью в нижней части - госветнадзор). В противном случае употребление такого мяса может привести к ряду серьезных заболеваний, одним из которых является тениидоз – заражение человека гельминтами (бычьим или свиным цепнем), сопровождающееся тяжелыми расстройствами здоровья (анемия и пр.).
