Чай черный
Черный чай до настоящего времени является наиболее распространенным в мире видом чая.
Его отличают насыщенный темно-красный цвет настоя и богатый аромат, присущие черному чаю, благодаря наличию в технологии его изготовления этапа интенсивной ферментации.
На данном этапе под действием собственных ферментов чайного листа при определенной температуре и влажности происходит разрушение зеленого пигмента хлорофилла с образованием соединений, придающих чаю характерный темный цвет.
Основная масса черного чая производится:
- в Китае, где его называют красным (сорта Кимун, Тан Ян Гунфу, Лапсанг Сушонг и др);
- в Индии (Ассам, Дарджилинг, Нилгири и др.);
- в Кении и Шри-Ланке - так называемый цейлонский чай.
При этом широко используется практика купажирования, т.е. получение чая с заданными характеристиками путем смешивания различного чайного сырья, что позволяет создавать целый спектр чайных ароматов и вкусов (например, различные виды крепких насыщенных и тонизирующих «завтраков»: English Breakfast, Irish Breakfast и пр.).
Следует упомянуть и об ароматизированных чаях (с бергамотом – Эрл Грей, специями – масала чай, также с жасмином, лотосом и пр.) и о распространенных добавках к чаю – сахаре, молоке и лимоне (также мед, мята, ром и пр.).
Черный чай, в отличие от зеленого чая, как правило, требует для своей заварки кипяток, т.е. воду, температура которой максимально приближена к 100°С. Наиболее часто рекомендованное время заваривания черного чая составляет не менее 30 сек и не превышает 5 минут (обычно 2-3 минуты). Один и тот же чай можно заваривать несколько раз. Интересно отметить, что истинные ценители чая в основной своей массе не признают чая, расфасованного в пакетики. Они полагают, что измельчение чайного листа лишает его аромата, а полученный из него напиток обладает грубым вкусом, в т.ч. обусловленным материалом оболочки пакетика (или пирамидки).
Полезные свойства черного чая
Черный чай известен, прежде всего, своим тонизирующим действием, обусловленным в т.ч. входящим в его состав кофеином.
Наряду с этим, следует отметить содержание в черном чае значимого количества полифенольных соединений различных классов: флаванолов (теафлавинов, катехинов и др); флавонолов (рутинозидов кверцетина, кемпферола и др.); фенольных кислот. Данные соединения оказывают свое влияние преимущественно на антиоксидантную систему защиты организма от действия соединений, обладающих высокой реакционной способностью (в основном, различных радикалов) и способных нарушать структуру и функции как отдельных биополимеров (белков, липидов и др.), так и целых структурных элементов клетки (например, клеточных мембран).
В России черный чай, наравне с овощами и фруктами, является одним из основных источников полифенольных соединений в рационе.
В отличие от зеленого черный чай содержит значительное количество теафлавинов - полифенольных соединений, относящихся к классу флаванолов. Биологическая роль этих химических веществ в настоящее время достаточно широко изучается. Данные предварительных исследований свидетельствуют о вероятно позитивном характере их влияния на организм (участие в обеспечении сохранности клеток головного мозга и печени, др.).
Отдельными учеными были получены данные о профилактическом действии черного чая при отдельных сердечно-сосудистых заболеваниях. Кроме того, обсуждается способность черного чая блокировать усвоение холестерина из пищеварительного тракта с последующим снижением его концентрации в плазме крови.
Возможные неблагоприятные эффекты
Компоненты черного чая способны уменьшать биодоступность (препятствовать усвоению) лекарственных соединений, поэтому, очевидно, нецелесообразно запивать крепким черным чаем лекарственные препараты. В целях профилактики поражения слизистой верхнего отдела пищеварительного тракта следует избегать употребления крайне горячего напитка (более 65°С).
Следует отметить, что при производстве чайных пакетиков могут быть использованы соединения, опасные для здоровья человека (например, эпихлоргидрин, который образует в воде вещества, способствующие развитию новообразований и мужского бесплодия).
Критерии выбора черного чая
В зависимости от качества продукта черный чай в России делят на следующие сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий.
Черный чай высокой сортности обладает тонким нежным ароматом, приятным сильным терпким вкусом, ярким прозрачным интенсивным коричнево-красным настоем и содержит, как правило, относительно большое количество водорастворимых экстрактивных веществ.
Критерии безопасности
Нарушение технологии производства черного чая, условий его хранения может привести к его заплесневению, что не только негативно скажется на его органолептических характеристиках (аромат, качество настоя), но также может привести к накоплению в продукте продуктов жизнедеятельности плесени – микотоксинов, представляющих реальную опасность для здоровья человека.
