Хлеб
С начала времен хлеб являлся основой рациона питания практически всех цивилизаций. Каждому из нас знакома пословица «хлеб – всему голова», которая и в настоящее время остается актуальной, в особенности для нашей страны.
Россия традиционно относится к числу стран со значительным потреблением хлеба на душу населения (также Сербия, Черногория, Болгария, Германия, Австрия, Чили и др.), уступая, однако, лидеру - Турции, каждый житель которой в среднем съедает за год около 200 кг хлеба. Россия, при этом, остается ведущим производителем хлеба изо ржи. Основными ингредиентами хлеба по-прежнему остаются мука (преимущественно пшеничная и ржаная, но также и кукурузная, рисовая и др.), вода и соль. Для разрыхления теста и придания хлебу «воздушности» в настоящее время применяют как «классическую» технологию – внесение микроорганизмов (как правило, хлебопекарных дрожжей), так и альтернативный способ: использование соединений, приводящих в ходе кислотно-щелочной химической реакции к быстрому образованию разрыхлителя – углекислого газа (произведенные по данной технологии продукты иногда называют «быстрым хлебом»). Сегодня пекарни предлагают широкий выбор различных видов хлеба: привычные батоны и буханки из муки высшего сорта, продукцию из цельного зерна и с добавками отрубей, различных пряностей и пр.
Полезные свойства хлеба
Хлеб представляет собой важную часть сбалансированного рациона, обеспечивая организм энергией и строительным материалом для роста и развития. Хлеб отличается малой приедаемостью: в отличие от многих других продуктов питания мы можем есть его по несколько раз в день в течение многих лет. Наряду с кашами и картофелем хлеб является одним из важных источников сложных углеводов в рационе питания человека, обеспечивая организм необходимой энергией. Хлеб содержит и растительный белок. Однако, как и у прочих злаковых продуктов, белок хлеба не является полностью сбалансированным: в нем наблюдается относительный недостаток аминокислот лизина и треонина. Белки клейковины глиадин и глютенин играют важную роль в получении хлеба, придавая ему упругость и эластичность. Следует отметить также наличие в хлебе микронутриентов (марганца, селена, ниацина, железа и др.).
Содержание нутриентов в хлебе может значительно различаться в зависимости от его вида, а также исходного сырья. Исторически усилия пекарей были направлены на улучшение органолептических свойств хлеба, совершенствование технологии его изготовления, повышение его пищевой ценности, в т.ч. усвояемости. В результате наибольшее распространение в хлебопекарной промышленности получила продукция, произведенная из муки высшего сорта, максимально очищенной от зародыша семени и зерновых оболочек. Заинтересованность потребителей в максимально «полезном» хлебе заставила производителей искать свежие технологические решения и предлагать населению новые виды хлебной продукции, в наибольшей степени соответствующие современным реалиям здорового питания: хлеб из цельного зерна, обойной муки, с добавкой отрубей, обогащенный витаминами и др.
Рассмотрим наиболее популярные виды хлеба. Традиционный хлеб из муки высшего сорта отличается наибольшей усвояемостью, однако содержит, как правило, наименьшее количество микронутриентов и пищевых волокон. При этом хлеб изо ржи несколько богаче по составу аминокислот и витаминов, чем пшеничный, однако усваивается он хуже. Внесение в хлеб отрубей, а также использование муки низкой сортности (например, обойной) снижает его усвоение, однако позволяет значительно повысить содержание в хлебе витаминов, минеральных соединений и пищевых волокон. Хлеб, приготовленный из цельного (дробленого) зерна, содержит как зародыш (источник токоферола и полиненасыщенных жирных кислот), так и зерновые оболочки (богатые витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами) семени, что позволяет сохранить все исходные природные достоинства зерна, однако его усвояемость будет ниже, чем у «рафинированного» хлеба из муки высшего сорта.
Отдельного упоминания заслуживает так называемый «бездрожжевой хлеб». Данный термин нельзя назвать удачным, поскольку он не совсем точный. Наиболее часто «бездрожжевым» называют хлеб, приготовленный без внесения традиционных хлебопекарных дрожжей. Для поднятия теста при этом используют закваску, нередко приготовленную самостоятельно в домашних условиях. Следует отметить, однако, что в состав данной закваски наряду с молочнокислыми бактериями входят и «дикие» дрожжи, являющиеся неотъемлемым компонентом зерна и продуктов его обработки (крупы, муки). В готовом же, как традиционном, так и «бездрожжевом» хлебе дрожжей быть не должно, поскольку они погибают в процессе выпечки. Многие потребители отмечают характерный вкус «бездрожжевого» хлеба, обусловленный накоплением продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий: молочной и уксусной кислоты. Использование специфических заквасок с одной стороны позволяет создавать новые виды хлеба с особыми органолептическими характеристиками, однако, с другой стороны, состав данных заквасок (в особенности домашнего изготовления) может быть подвержен значительным изменениям, что не позволяет добиться постоянства качества готовой продукции.
В 50 г цельнозернового пшеничного хлеба содержится около 45% от необходимого суточного поступления марганца,
25% - селена, 12% - ниацина, 11% - железа, 10% - пищевых волокон, фосфора, меди и токоферола, 8% - фолатов,
7% - магния и витамина В1, 6% - белка и углеводов, 5% - натрия, 3% - калия, 2% - кальция и витамина В2, 1% - жира.
Возможные неблагоприятные эффекты хлеба
Наиболее часто серьезные неблагоприятные эффекты употребления хлеба связаны с наличием у многих людей непереносимости белков хлеба (клейковины) – целиакии, представляющей собой серьезное наследственное заболевание. У чувствительных лиц возможно развитие аллергии на пшеничный хлеб. В этом случае можно рекомендовать не содержащий клейковины хлеб, изготовленный из кукурузы или риса, однако по своему качеству он пока уступает пшеничному. Достаточно часто наблюдается и более легкая реакция на хлеб (как правило, черный), связанная с недостаточностью ферментов, утилизирующих углеводы стахиозу и раффинозу, и приводящая к повышенному газообразованию.
Критерии выбора хлеба
Поступающий в реализацию хлеб должен быть свежим, иметь поверхность без крупных (более 1 см) трещин и надрезов, хорошо пропеченный эластичный мякиш с равномерной пористостью без пустот и уплотнений со вкусом и запахом, присущим данному виду изделий.
Критерии безопасности
Основные вопросы безопасности хлеба связаны с исходным зерновым сырьем. Так, выращивание зерна в неблагополучной с точки зрения экологии местности может привести к накоплению в нем тяжелых металлов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути) и радионуклидов. Нарушение техники использования агрохимикатов может повлечь загрязнение зерна пестицидами. Неудовлетворительное хранение сырья будет способствовать накоплению в нем опасных для здоровья микотоксинов (дезоксиниваленола, зеараленона, Т-2 токсина и др.).